escalopes de foie gras

La seconde recette est  base de foie gras chaud. Voici donc la 1ere partie de la recette.

 ESCALOPE DE FOIE GRAS CHAUD, PAIN PERDU DE PAIN D'EPICES AUX FIGUES

Ingrédients : pour 6 personnes
 1 foie gras de canard 1ere catégorie ou tout venant (ceux qu'on trouve en supermarché) de 500 gr
100 g de farine
6 tranches de pain d'épices
2 oeufs
10 cl de lait
1 cuillère à soupe de sucre semoule
25 g de beurre
12 figues fraîches
50 g de confiture de figues
10 cl de vin moelleux
20 cl de fond brun de veau (Maggi)

Matériel : 1 poêle, 1 plat allant au four, film plastique amilentaire, papier sulfurisé, papier absorbant

RECETTE :

1) préparer le foie gras :
Séparer les lobes du foie gras, retirer les nerfs apparents.
Trancher les lobes en 12 escalopes d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Placer les escalopes sur un papier sulfurisé, les recouvrir de film alimentaire et les placer 1 heure au congélateur.
Couper les parures en dés de 1cm, les réserver au frais pour la sauce (il s'agit des nerfs et morceaux qui restent après avoir couper les escalopes)

La suite dans la prochaine note

médaillon de foie gras

MEDAILLON DE FOIE GRAS "COMME AU TORCHON"

Ingrédients : pour 6 personnes
1 foie gras de canard extra (0,650 kg)
1/4 litre de lait
10 g de sel fin
3 g de poivre blanc ou piment d'Espelette
5cl de Cognac
10 g de sucre

Matériel : 1 saladier, 1 grande casserole, film plastique alimentaire, papier aluminium

RECETTE :

1) préparer le foie gras (voir les vidéos notes précédentes)
Séparer les lobes, pratiquer une incision au couteau de table, de la partie renflée vers la partie mince, au centre de chaque lobe.
Ecarter et saisir le vaisseau sanguin, le décoller délicatement sur toute sa longueur et sur les côtés. retirer aussi les nerfs visibles entre les lobes.
Placer les lobes dénervés dans un saladier, les recouvrir avec le lait et de l'eau froide.
Laisser tremper 2 heures pour dégorger.

dénerver un foie gras

Pour préparer nos recettes, la première étape consiste  à dénerver le foie gras. Lorsque le chef nous l'a montré (voir ci-dessous), cela avait l'air simple. La réalité fut tout autre. Comme nous disions pour rire avec ma partenaire de ce jour "comment se passe l'autopsy ?" Pas facile  de trouver ces fichus nerfs.